营养专家通过反复实验得出，血液中硒的标准值是0.10mg/kg，如果低于这个值，就会出现缺硒症。我国硒分布极不均衡，约有72%的地区缺硒，尤其是东北至西南15个省、自治区、直辖市的部分地区，构成了“贫硒带”。结果是，中国29%的地区人均硒含量低于0.02mg/kg，这是一种人为的极端缺硒人群；43%的地区人均硒含量在0.03mg/kg~0.04mg/kg之间，属于缺硒人群。为此，我国营养学家提出，我国应把抓碘作为一项重要的补硒工作。成人每天的摄入量建议在50~250μg之间，而美国政府则建议在200μg之间。
       随著人民生活水平的提高，一日三餐已离不开蔬菜，日均消耗量也在增加。所以富硒蔬菜是补硒方法之一。富硒菜除具有补硒作用外，还能提供人体必需的多种微量元素和维生素。
       富硒蔬菜中硒的存在方式主要有两种，一种为无机硒，其形态为亚硒酸钠和硒酸钠。二是有机途径，例如以硒的胱氨酸或硒的蛋氨酸等形式存在。结果表明，在无机硒的存在形式中，亚硒酸钠的抗癌作用优于硒酸钠，这可能是因为亚硒酸钠参与了人体代谢过程所需的氢氧自由基，对异常生长的肿瘤细胞具有抑制和杀伤作用。但蔬菜中的无机硒如亚硒酸钠不能过高。人体很难吸收无机硒含量过高的物质，反而对人体有害。由于无机硒在吸收前必须与肠道内的有机配体结合，才能被机体吸收利用，而肠道内多元素无机硒之间的竞争有限，因而对无机硒的吸收有很大的影响。有机硒，如富硒蔬菜中的硒胱氨酸或硒蛋氨酸，进入人体后，按照氨基酸代谢途径进行代谢，参与蛋白质合成，易于在人体组织内吸收或储存，有机硒被人体吸收后，可以迅速被人体利用，有效改善血液中硒的含量状况。据本研究所的研究，富硒蔬菜中，无机硒与有机硒同时存在。不管是有机硒还是无机硒，只有在推荐摄入量范围内使用才是安全的。成人每天的硒摄入量应该在50微克以上，一天不超过400微克。
       自然富硒蔬菜一般来自富硒地区。湖北恩施和陕西安康地区是中国富硒地区，这里盛产富硒蔬菜。人造富硒蔬菜需要在蔬菜根部施用硒肥或在叶面喷施硒肥。富硒菜中含硒量达到一定标准就可以成为富硒菜。按照安康地区地方标准DB6124.01，新鲜蔬菜中总硒含量在0.01~0.10mg/kg之间的蔬菜为富硒蔬菜。
      国内缺硒地区较广，在低硒地区如北京等发达地区，人均硒日摄入量仅约70~80微克。据调查发现，我国人体补硒水平处于亚健康状态。菜蔬补硒是必然的。目前已发现，一些主要粮食作物吸收土壤中硒的能力为：白菜>油菜>白萝卜>玉米>土豆>红薯>水稻，因此，人体应多吃绿叶蔬菜，每天应多吃500克富硒蔬菜。