硒是人体必需的微量元素，硒是人体不能自身合成的。研究表明，人体缺硒会引发癌症、心血管病、肝病、白内障、糖尿病、胰脏疾病、生殖系统疾病等40多种疾病。

营养学家经过反复实验得出，人体血液中硒的标准值为0.10mg/kg,低于该值就会发生缺硒症。而硒在我国的分布是极不平衡的,我国约有72%地区缺硒,特别是从东北到西南的15个省市自治区的部分地区构成了“贫硒地带”。这导致中国29%地区人均血液中硒的含量低于0.02mg/kg，这类人为极度缺硒人群；43%地区人均血液中硒的含量在0.03mg/kg~0.04mg/kg之间，为缺硒人群。因此,我国的营养学家提出,我国要像抓补碘那样抓好补硒工作。中国营养学会推荐的成人每日摄入量为50~250μg，美国政府推荐每人每天摄入200μg。

随着人们生活水平的提高，一日三餐已经离不开蔬菜，而且日平均消费量不断增加。因此，富硒蔬菜是一种最好的补硒方式。富硒蔬菜除了具有补硒功能外，还可提供人体所必需的多种微量元素和维生素。

硒在富硒蔬菜中主要以两种方式存在，一种是无机方式，如以亚硒酸钠和硒酸钠形式存在。另一种是有机方式，如以硒胱氨酸或硒蛋氨酸等形式存在。研究发现,在无机硒的存在形式中，亚硒酸钠抗肿瘤的效果比硒酸钠更好，可能是因为亚硒酸钠参与人体代谢过程需要的氢氧自由基，对异常生长的肿瘤细胞有抑制和杀伤作用。但是，亚硒酸钠等无机硒含量在蔬菜中的含量不能过高。无机硒含量过高人体难以吸收，反而会对人体不利。这是因为无机硒吸收前必须先与肠道中的有机配体结合才能被机体吸收利用，而肠道中存在着多种元素与无机硒竞争有限的有机配体，从而大大影响了无机硒的吸收。富硒蔬菜中的硒胱氨酸或硒蛋氨酸等有机硒进入人体后按照氨基酸的代谢途径代谢，参与蛋白的合成，容易在人体组织内吸收或储存，有机硒被人体吸收后可迅速被人体利用，有效改善人体内血液中硒的含量状况。根据我们的硒风险评估研究报告，在富硒蔬菜中无机硒和有机硒并存。无论是有机硒还是无机硒,只有在推荐摄入量范围内使用,才是安全的。成年人对硒的每日摄入量应为50微克以上,日安全摄入量不超过400微克。

天然的富硒蔬菜一般来源于富硒地区。在我国湖北恩施和陕西安康地区为中国的富硒地带，这里盛产富硒蔬菜。人工种植的富硒蔬菜需要对蔬菜根部施以硒肥或叶面喷施硒肥。富硒蔬菜中的硒含量达到一定标准才能是富硒蔬菜。根据安康地区地方标准DB6124.01，鲜蔬菜中的总硒含量达到0.01~0.10 mg/kg之间的蔬菜才能是富硒蔬菜。

我国的缺硒地区比较广，在低硒且发达的地区如北京，人均硒日摄入量仅约为70～80微克。根据调查发现我国的人体补硒水平处于亚健康状态。通过蔬菜补硒势在必行。有研究发现，一些主要食品农作物吸收土壤硒的能力为：大白菜＞油菜＞白萝卜＞玉米＞马铃薯＞甘薯＞水稻，因此，人体补硒应多吃绿叶蔬菜，每天吃500克富硒蔬菜为宜。