一、黑花生简介

       黑花生是彩色花生的一种，也被称作富硒黑花生、黑粒花生。彩色花生，又叫五彩花生、多色花生，是普通花生因果仁外皮颜色变异产生多种颜色而来。主要分为富硒黑花生、白玉花生、珍珠花生等几个品种，其中按果外皮颜色分为紫黑、黑、白、紫红、红白、彩粒等色系。按粒色又可分为两粒黑、四粒黑、两粒彩、四粒彩、双粒花、双粒白等。

      富硒黑花生的外观与其他花生没有多大区别，但是其果壳坚硬，不易破裂，外壳剥掉后，里面的花生是紫黑色的，籽仁比一般的花生仁大而饱满，籽仁椭圆形，食味较甜。

二、品种来源

        我国第一个黑花生品种“黑粒花生”是由中国农科院油料所选育，且经过长达8年的选育与3年的产量对比试验，最终出炉。黑花生是根据花生遗传性变异，经有性杂交选育而成，性状稳定，可作种年年使用。随后四川、山东、广东等地都陆续培育出多个黑花生品种。

三、基本营养成分

       黑花生的最大特点，一是颜色特殊，二是锌、硒等稀有元素的含量较高，三是碳水化合物的含量丰富，四是低脂肪，五是口感香甜。目前，黑花生主要用于鲜食和出口，目前市场上多以鲜食品种为主。

       黑花生的主要化学成分包括脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质。据有关资料记载，黑花生子粒中含水分5%～7.5%、蛋白质30.07%～31.53%、粗脂肪45.76%～51.58%、总碳水化合物8.32%～23.62%、灰分1.8%～2.9%、矿物质1.75%～2.58%。黑花生的脂肪酸主要是油酸和亚油酸，亚油酸是人体必需的脂肪酸，在黑花生中的含量一般在31.53%～45.8%之间。黑花生蛋白质主要是由水溶蛋白、碱性球蛋白和伴花生球蛋白组成。黑花生中人体所需求的17种氨基酸含量28.4%，比普通花生的26.06%高出9.2%，还含有维生素E、B族维生素，卵磷脂和黑亮活性物质等对人体有益成分。

四、保健价值

       黑花生中富含多种营养成分及微量元素，其中钾元素在细胞内活动，输送氧气副脑部，增进思路清晰，高钾低钠可有效保护心脏，减少心脑血管疾病。硒保护心血管、心肌的健康，并有促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。碳水化合物低，即糖和淀粉含量低，有利于糖尿病患者的健康。黑花生外衣主要含有黑色素，而黑色素的主要功能是抗氧化、延缓衰老。黑花生营养结构合理，有抗衰老、预防心脑血管疾病、防癌等功效，是一种优质天然保健食品。

五、黑花生综合利用情况

      目前，黑花生的消费还是以鲜食或加工成休闲食品为主。黑花生原料的价格比普通花生贵接近一倍左右。如阿里巴巴黑花生山东莱西报价12～16元/kg。

      围绕黑花生的论文文献多集中在新品种培育、花生衣黑色素提取及其抗氧化研究，涉及黑花生深加工产品开发的文献并不多见。

      富硒黑花生乳：以富硒黑花生为特色原料，辅以白砂糖、乳化稳定剂等，笔者研制出风味独特、营养丰富的富硒黑花生乳。当料水比为1:15时，加入蔗糖脂肪酸酯0.25%、单硬脂酸甘油酯0.20%、羧甲基纤维素钠0.10%、白砂糖8%的富硒黑花生乳感官质量最佳。

      富硒花生油：以富硒花生为原料，采用石油醚提取富硒花生油，利用碱提酸沉法提取富硒花生蛋白，分别分析了产物的脂肪酸组成和氨基酸组成，并对富硒花生蛋白的基本性质进行了考察。

      结果表明：富硒花生油中的亚油酸含量高于油酸；富硒花生蛋白中必需氨基酸含量为22.306%，非必需氨基酸含量为63.816%；富硒花生和富硒花生蛋白的硒含量分别为257μg/kg和183μg/kg；富硒花生蛋白的相对分子质量在10000～7000Da之间；富硒花生蛋白有较好的溶解性、乳化性和乳化稳定性。