1957年美国的 SCHWARZ发现硒是一种生物体必需的微量元素 , 并在 1973年被世界卫生组织确认。中国是国际公认的缺硒大国, 从东三省至云贵高原, 我国国土面积 72%地区存在一条低硒地带 , 其中 30%的地区严重缺硒 。生活在缺硒地区的人口有 4亿之多。

01硒的生理功能和人体的需硒量

       硒有许多重要的生理功能 , 抗氧化性是硒的生化作用基础。硒可提高机体免疫力, 动物缺硒会使淋巴器官变得结构疏松 , 吞噬细胞、 淋巴细胞数目减少, 网状细胞增生。硒具有抗肿瘤的作用, 可抑制动物移植性肿瘤的品种很多。

       硒具有抗衰老作用。陈海英等发现 , 富硒灵芝有明显的抗衰老作用, 能延长大鼠跳台潜伏期, 减少错误次数 , 明显改善衰老模型大鼠的学习记忆能力;明显提高血清及肝 、 脑组织中的SOD活性 , 同时可降低血清及肝脑组织中 MDA的含量及 MAO-B活性 。

        硒具有解毒作用 。马卓等用口服醋酸铅和氯化镉的方法观察铅、 镉对绵羊的联合中毒作用 , 并通过肌注亚硒酸钠研究硒的解毒效果 , 发现补硒能有效地缓解铅、 镉共同引起的毒性损伤 。

        美国食品和营养委员会提出成人每天摄入硒安全和适宜范围推荐量为 50 ～ 200 g。杨光圻等经过多年研究 , 提出我国成人每天适宜的膳食硒摄人量应为 50 ～ 250 g。现有的研究表明,无论是无机硒还是有机硒均能被机体吸收 , 但是由于无机硒的毒性相对很强, 吸收率较低, 补硒时以有机硒为最安全最有效的方法。值得注意的是 , 由于硒的需要量与中毒量之间范围小, 补硒量有量的要求。国家颁布的 《营养素补充剂申报与审评规定 (试行 )》 中规定, 硒的每日摄取量最低 15 μg/d, 最高 100 μg/d。

02 富硒食品的生产现状

       补硒产品很多, 据由庶正康讯主办的 《中国健康产品网 (庶正健康 )》 产品数据库显示, 已批准的国产保健食品中, 功效成分含有 “硒 ” 的产品共 114个 , 其中具有明显补充硒功能的约为一半左右 。药品补硒的产品很少, 主要是以亚硒酸钠和依布硒啉为主要成分;食品类补硒较多 , 主要是保健食品为主 , 如菌类硒 、 麦牙硒等, 另外还有各种富硒普通食品 , 如富硒大米、 富硒茶、 富硒酱油 、 富硒矿泉水 、 富硒蔬菜等;日用品补硒主要是厨房用品和茶具等 , 在生产过程中添加硒元素, 然后在日常使用中逐渐释放出硒元素来达到补充硒的作用, 例如富硒杯、 富硒锅。

2.1添加强化硒的富硒食品

      添加强化硒的富硒食品就是在食品中添加硒化合物 , 使食品中的硒含量增加。此类产品几乎涉及了生活的各个领域, 如乳饮料、 乳制品、 矿泉水、 豆奶 、 饼干、 谷物及其制品 、 口服液、 饮液 (酒)、 花茶、 维生素制剂和食盐等各类食品 。

2.2 天然富硒食品

       天然富硒食品就是利用富硒地区丰富的硒资源开发生产天然富硒食品 , 尤其是开发天然有机硒保健食品 , 这成为 4大富硒地区的支柱产业和特色。我国富硒地区生产的富硒食品大多是天然的富硒产品 , 如 :湖北恩施和陕西紫阳的富硒茶, 安徽石台县的富硒矿泉水。

2.3人工转化的富硒产品

       硒的生物有机化主要是通过动物 、 植物、 微生物使无机硒转化为有机硒。

        2.3.1　 微生物转化法生产的富硒产品 　 微生物转化是通过培养微生物使无机硒转化为有机硒。主要有富硒酵母和富硒真菌。富硒酵母是将酵母菌放入含有无机硒的培养基中培养而制得。富硒酵母无毒, 直接食用安全, 生物利用率高, 能有效地提高动物或人体内的血硒水平, 可作为一种硒营养添加剂, 用于开发生产富硒保健食品。富硒酵母在保健食品生产方面有很高的应用价值 , 而且它具有比无机硒更高的生物活性和更高的食用安全性。富硒真菌主要是富硒食用菌, 生产方法是在食用菌栽培基料中加入亚硒酸钠等无机硒添加剂 。

        2.3.2　 植物转化法生产的富硒食品 　 植物转化主要是通过给植物喷施硒肥、 叶面喷硒提高植物含硒量, 十字花科 、 禾本科的植物富集硒的能力比蔬菜水果要强。植物转化法生产富硒食品的方法是 :①主要用施硒肥和喷硒气雾剂的方法使粮食作物、 茶叶 、 蔬菜和水果等植物增加硒含量, 是改善机体低硒状态的一条捷径。我国 4大富硒地区利用当地硒资源, 人力开发富硒食品 。很多富硒粮食作物和富硒经济作物等已形成产业化生产格局 。 ②利用无机硒生产出富硒藻类等富硒海洋植物保健食品及添加剂, 如富硒螺旋藻 、 海藻硒化低聚糖等产品。

KORKMAN等采用给土壤施硒肥的方法生产富硒大麦 , 使大麦硒含量提高 3 ～ 5倍。丹麦等国家主要采用这种方法来提高植物中的硒含量 。我国一些学者也采用这种方法来提高低硒地区作物硒含量。

      2.3.3　 动物转化法生产的富硒产品 　 动物转化法是通过动物进行硒的转化, 主要是通过饲料中加入硒 , 使动物产品的有机硒含量加大 , 可生产富硒肉、 蛋 、 奶 、 禽产品 , 如富硒蛋、 富硒蜂蜜 、 富硒肉食制品。富硒牛奶是用含硒较高的饲料喂奶牛 , 经过奶牛的消化吸收而转化为有机硒 , 然后分泌到牛奶中。市场上涌现出一批富硒乳制品 ——— 富硒鲜奶 、 富硒酸奶 、 富硒冷冻干奶粉等 。据报道 , 该类富硒乳制品的硒蛋白被人体的吸收率很高 , 对改善人体免疫力和提高抗病能力有很好的调节作用。富硒蛋的生产方法是在蛋鸡饲料中加入亚硒酸钠 (按饲料计 0.5mg/kg)或硒酵母 (按饲料计 10 mg/kg), 连续饲喂后即可得到富硒蛋。为防止对鸡的不良影响,所用的含硒添加物不要长期连续使用 , 应间歇式添加。 《台湾农业探索 》 2004年报道, 台湾利用“高硒技术”养殖法, 成功培育出高品质高机能的 “高硒猪肉 ”, 成为台湾优质猪肉第一首选, 将有机形式的硒代氨基酸纳米分子添加在饲料中 , 可使猪肉中的硒含量以有机形式提高数倍。饲料中添加硒代氨基酸后 , 一方面对猪本身的健康与生长有利, 可大大降低疾病发生, 而无须长期使用抗生素, 另一方面 , 硒代氨基酸的抗氧化功能也使肉质更鲜美 、 细嫩。

03 对富硒食品的展望

3.1利用高新技术深加工富硒食品

        当前人们正广泛地应用动植物和微生物作为硒的生物有机化载体进行富硒功能性食品 (富硒大米、 富硒鸡蛋 、 富硒绿茶)的研究开发 , 但这些都是使用简单的富集方法, 产生出的产品硒含量不高 , 产品技术含量低下, 满足不了人们对富硒产品的需求, 因此进行富硒食品的深加工和利用高新技术生产富硒食品是今后的发展方向。例如 , 上海某公司研制的 “硒旺胶囊 ”, 经科学鉴定硒纳米粒子尺寸介于 20 ～ 60 nm之间 ;天津的 “天马康必硒 ” 是运用现代生物基因高新技术研制的功能食品 ;我国借助太空诱变技术 , 将天曲母菌经太空诱变制成的 “富硒他汀”。

3.2价廉物美的富硒食品受欢迎

       现在的硒食品价格很高, 一般的市民消费不起 , 因此工业化生产富硒食品 , 降低富硒食品的价格是今后很长时间的发展任务。富硒酵母生产在国内外已实现工业化生产和进入实用阶段。在我国 , 主要的粮食产区如东北平原 、 河南、 河北 、 成都平原等恰恰都是缺硒或严重缺硒地区 , 因此富硒食品将是一种长期的需求, 亦可以说是永久性市场 。我国富硒产品市场广阔, 西部硒资源丰富 , 要采取切实措施将东部的资金引入西部生产富硒产品或者扶植西部现有的有关生产企业, 以促进我国富硒食品市场健康发展 。

3.3硒的转化机制是一个重要的研究方向

     目前市场上有很多富硒食品, 但富硒食品的转化机制还没有科学的论证。硒在自然界如何循环 , 硒怎样参与微生物和动植物的循环以及转化机制, 都有待于深入研究 。