硒（Selenium，Se）由瑞典化学家Berzelius于1817年在土壤中发现，最初被认为是一种毒性物质。1973年，硒被发现为动物体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，自此开启了它的正确认识之路。同年，WHO宣布硒是人体生理必需的微量元素，称其为生命保护剂。1988年中国营养学会将它列为15种每日膳食营养素之一。1994年卫生部将硒列为食品营养强化剂。
    硒的来源
    硒来源于土壤，“土壤-植物-人体”或“土壤-植物-动物-人体”中硒的转化过程是从无机硒转变成有机硒的过程。
    无机硒很难被人体直接吸收利用，有机硒可以通过肠壁的主动运输，吸收进入体内利用。而机体中的硒几乎全部来自食物，因此有机硒是人类补充硒的最佳选择。
    富含硒的食物主要有谷物、豆类、肉类、海产品、蛋类和奶制品。食物中硒含量大小排序依次为：动物类〉蔬菜类〉粮食类〉水果类；粮食作物含硒量大小依次为：大米〉玉米〉小麦。
    临床上常用的硒补充剂是硒酵母，一种将酿酒酵母置于富硒培养基中生长，酵母吸收硒并将无机硒转化有机硒的药物。
    硒的地域差异
    既然食物中含有硒，那为什么还需要补充呢？那是因为中国地广辽阔，土壤中的硒含量存在着地域差异。中国有72%的地区为缺硒地区，从东北经太行、秦岭一带，经黄土高原，往西南直至青藏高原的青海和西藏等地，包括了十多个省份的部分地区，存在明显的低硒带，也是典型的缺硒疾病（克山病、大骨节病等）的高发区。相应的高硒地区分布于云南、广东沿海、海南以及新疆等地。硒中毒区域主要是湖北恩施和陕西紫阳两地，均出现过硒中毒的案例。但富硒地区如广西巴马、湖北恩施也被人们认为长寿地区，硒似乎与人类寿命有某种联系。
    硒的主要作用
    硒在体内以硒代半胱氨酸（Sec）-第21种天然氨基酸的形式存在，直接参与合成蛋白质，然后通过硒蛋白发挥多种生物学功能。人体内有30种硒蛋白，它们在抗氧化、调节免疫功能、预防心血管疾病、抗病毒、抗衰老、防治癌症、预防和治疗甲状腺疾病、生育系统疾病及重金属中毒等诸多方面发挥着重要作用。其中，通过含硒抗氧化酶或蛋白清除脂质过氧化物、活性氧、自由基，保护细胞膜完整性，增强体内免疫功能，是硒最重要的生物学功能，从而达到防病治病的作用。
    硒的安全剂量与中毒表现
    硒水平与健康呈“U型”关系，过高或过低均会导致不良的健康效应。
    成年人硒的每日最低需要量是16-21μg，在中国营养学会（2013）发布的报告中指出，成年人硒的每天膳食推荐摄入量为60μg，每天膳食最高摄入量为400μg；最大安全硒每日摄入量为750-800μg，硒中毒界限是800-820μg。硒的食物中毒剂量为5mg/kg，饮用水为0.5mg/kg。
    人体缺硒可降低机体免疫力，影响视力，严重者可致肝坏死，诱发心血管疾病和癌症；地方性缺硒，可导致“克山病”和“大骨节病”。
    然而，硒元素进入体内是很难排出的，体内积累了过多的硒元素就可以导致硒中毒。急性硒中毒鲜见，表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、肺水肿、顽固性低血压。而慢性硒中毒，症状为指甲和毛发脱落、疲劳、胃肠功能紊乱、气息带有蒜味和神经系统异常等症状。地方性中毒，是因环境含硒过高，通过食物链使人中毒。北美洲著名的“死亡峡谷”之谜，就是因为峡谷土壤中过于丰富的硒元素惹的祸，印第安人吃了硒含量过高的食物，长期累积导致慢性中毒而死亡。
    由于补充硒有潜在中毒的危险，因此在膳食中合理应用硒来预防及治疗疾病，需要根据地域、人群及需求来制定具体的饮食方案，不应该盲目补硒。